Les Savoirs de l'École - Des mets et des mots
Une collection de podcasts, vidéos et ouvrages pour explorer le monde de chez soi
Ce mois-ci dans la collection « Les Savoirs de l’École », 4 conférences sur la gastronomie, disponibles à la réécoute, sélectionnées parmi le fonds documentaire unique des SAVOIRS-ENS.
À la Une ce mois-ci : Des mets et des mots
Dans les banquets de la Renaissance, comment le thème de la nourriture devient-il l'expression d'une pensée philosophique révolutionnaire et transgressive ?
La cuisine peut-elle être « scientifique » ? Qu’appelle-t-on la gastronomie moléculaire ? Que sera la nourriture de demain ? Quelles sont les pratiques alimentaires au Pays de Cham ?
Les SAVOIRS-ENS vous proposent 4 conférences en libre écoute, qui célèbrent la gastronomie traditionnelle et moderne.
☊ Écoutez la conférence : Nourrir le corps, nourrir l'esprit
La littérature et la philosophie de la Renaissance proposent une vision unitaire de l’être humain : nourrir le corps sans nourrir l’esprit est principe de stérilité. Les humanistes ont fait du banquet le lieu où conjuguer avec sagesse les mets et les mots, les saveurs et les savoirs. La nourriture est pour eux métaphore de fécondité dans le domaine spirituel comme dans celui de la culture et de la vie civile. Le philosophe et critique littéraire Nuccio Ordine (Université de Calabre) visite plusieurs banquets (chez Montaigne et Bruno, Rabelais ou L’Arétin) qui expriment différentes visions de la poétique, de la philosophie et de l’existence, enseignent une convivialité où la pensée et les sens, s’enrichissant mutuellement et nous aident à goûter la vie.
Conférence donnée le 29 janvier 2015, en lien avec l’Expo Milano 2015 : « Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita ».
☊ Écoutez la conférence : Soft matter and cooking : a pedagogical experience
Les chefs contemporains tels que Ferran Adrià, Joan Roca et Heston Blumenthal ont plus que la célébrité en commun. Ils utilisent la chimie et la physique des matières molles pour créer une gastronomie qui remet en question l'expérience culinaire traditionnelle. Les techniques ne sont pas suivies aveuglément, elles sont déconstruites, expliquées et portées à de nouveaux sommets. Dans cette conférence, Patrick Charbonneau (chercheur en chimie et physique) et Justine de Valicourt (chef et chercheuse) nous raconte leur expérience d'enseignement sur ce sujet à l'université Duke en Caroline du Nord.
Conférence donnée le 15 janvier 2015 par le département de physique de l’ENS-PSL.
☊ Écoutez la conférence : La gastronomie moléculaire
Lors de la Nuit des Sciences 2014 à l'ENS, Hervé This, physico-chimiste, créateur en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti, du concept de gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires, nous présente ce qui pourrait être l'alimentation de demain.
Conférence donnée le 6 juin 2014 dans le cadre de la Nuit des Sciences « Ebullitions ».
☊ Écoutez la conférence : Les pratiques alimentaires de la région Bilad al-Cham
L’histoire de la cuisine du monde arabe est faite de multiples métissages. Avec l’appui d’une documentation écrite riche (livres de recettes, traités d’agronomie, ouvrages littéraires), l’historien et éditeur Farouk Mardam-Bey retrace l’évolution du goût et de la diversité culinaires au Pays de Cham, ainsi que les transformations des pratiques alimentaires actuelles dans cette région du monde.
Conférence donnée dans le cadre de la Semaine arabe 2011 à l'ENS, une édition qui a porté sur le « Bilad al-Cham » ou « Pays de Cham » région moyen-orientale historique, qui comprend la Syrie, le Liban, la Palestine, une partie de la Turquie et de l’Irak.